Resep Bekasam Ikan Palembang Sederhana Spesial Asli Enak. Masakan sayur kasam sepintas merasa jijik melihatnya tapi bila dimakan bersama nasi putih rasanya yummy dengan rasanya agak-agak asam ketika diolah atau dimasak dan diberi bumbu menjadi gurih asin tidak kalah dengan rasa tempoyak yang sama-sama terbuat dari hasil fermentasi yang hanya berbeda bakteri.
 |
| Gambar Bekasam Fermentasi Ikan |
Apa itu arti kasam atau bekasam?. Kasam ialah sebuah lauk kuliner yang pembuatan dari percampuran ikan dan kepayang yang diawetkan dalam jangka waktu yang usang dalam proses fermentasi. Kasam merupakan kuliner khas orisinil kota Baturaja Palembang, Sumatera Selatan. Tidak hanya di kawasan Sumatera Selatan ternyata di Riau Pekanbaru pun ada biasanya disebut orang sayur bekasam khas Riau Melayu, selain itu juga ada di Sarawak Malaysia dikenal dengan nama resepi kasam ikan sarawak atau cara mambuat ikan pekasam. Kasam atau bekasam biasanya terbuat dari materi utama ikan air tawar, akan tetapi ada juga yang membuatnya dari materi daging disebut bekasam daging dan udang disebut bekasam udang. Adapun cara menciptakan kasam itu cukup gampang dan mengolah bekasam menjadi kuliner itupun cukup mudah, menyerupai ada yang menciptakan aneka olahan bekasam goreng, bekasam tumis dengan gabungan materi sayur-sayuran lainnya dan sambal pedas.
Apa itu bekasam? Nama lain dari Bekasam adalah, Sam-sam dan Se-sam. Bekasam ialah kuliner yang berupa lauk makan berasal dari fermentasi ikan sama halnya dengan cara pembuatan bakasang telur cakalang bakasang Manado tapi bedanya bakasang terbuat dari fermentasi dari telur ikan cakalang. Bekasam ialah salah satu cara mengawetkan ikan, yang banyak dilakukan oleh orang-orang di kampung saya. Maklumlah, trend ikan di kampung hanya waktu-waktu tertentu saja (musim ikan=musim kemudik).
Pada jaman dahulu tidak banyak orang menjual hasil tangkapan ikan bila sedang trend panen tiba, sebab pada dikala trend ikan semua masyarakat juga mempunyai banyak ikan. Tidak juga dijual ke luar kampung sebab sulitnya transportasi kendaraan, sementara ikan akan segera busuk bila tidak sanggup pribadi habis terjual. Pada dikala itu belum ada es sebagai pendingin untuk mengawetkan ikan tersebut. Jika trend ikan tiba, biasanya orang-orang di kampung mengolahnya dengan diawetkan. Misalnya di panggang, dibentuk ikan asin, dibentuk terasi atau calok/caluk dan dibentuk bekasam. Membuat ikan panggang biasanya, terbatas oleh waktu pengolahannya yang tidak mengecewakan usang dan membutuhkan "tungku" yang lebih luas, bila ikannya banyak maka akan sedikit kerepotan. Pengawetan ikan asin, biasanya terkendala dengan cuaca yang tidak dekat dan kebutuhan garam yang banyak. Jika cuaca tidak panas dan kurangnya garam, maka ikan asin tersebut terancam busuk. Pengawetan dengan dibentuk terasi bisanya tidak terlalu banyak sebab kebutuhan terasi tidak terlalu banyak, sehingga masyarakat enggan menciptakan terasi dalam jumlah yang banyak.
Masa trend ikan ialah kesempatan bagi masyarakat kampung untuk menyimpan aneka macam hasil pengawetan ikan, sebagai alat memperkuat korelasi dengan sesama saudaranya. Artinya hasil pengawetan tersebut (ikan panggang, terasi, ikan asin dan bekasam) dijadikan oleh-oleh/hadiah kepada sanak saudara yang tiba dari jauh. Meraka merasa bahagia bila sanggup mengirimkan atau memberi pribadi kepada saudaranya yang jauh (lokasinya yang tidak dekat dengan sungai). Mereka menganggap ikan akan sangat berharga bagi mereka yang tidak pernah mencicipi trend kemudik.
Menurut hasil penelitian bahwa Bekasam atau bakasang diduga mempunyai acara antihipertensi sebab terbentuknya peptida bioaktif hasil degradasi protein ikan selama proses fermentasi bekasam. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam badan ikan yang diubah menjadi senyawa -senyawa lebih sederhana dengan santunan enzim yang berasal dari badan ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam -asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen -komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat yang menunjukkan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang.
Ikan Bekasam ialah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Bek asam ialah produk kuliner yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam, banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Bahan baku yang dipakai pada umumnya ialah ikan air tawar. Bahan kuliner ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk. Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh basil asam laktat. Sebelumnya, ikan segar materi bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka.
Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber basil asam laktat dan sumber karbohidrat perhiasan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu 7 hari, supaya berfermentasi.
 |
| Langkah-langkah Pembuatan dan Proses Pengolahan Bekasam Ikan |
Pengolahan bekasam di kawasan Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku ikan mas dengan penambahan garam sekitar 15 -20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi ±satu ahad hingga menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam kalau di Palembang, Sumatera Selatan namanya gulai kasam. Berikut kumpulan diam-diam aneka kreasi dan variasi olahan resepi bekasam mentah siap olah hidangan sedap istimewa lengkap dengan cara bikin sendiri di rumah ala rumahan (Homemade) step by step anti gagal yang simple, gampang dan mudah untuk konsumsi sendiri maupun untuk jualan perjuangan bisnis warung makan, rumah makan dan restoran ala cafe resto siap saji.
RESEP BEKASAM IKAN
BAHAN :
- 3 kg ikan boleh ikan apa saja pada umumnya ikan air tawar, menyerupai ikan mas, ikan patin, ikan sepat, ikan nila dll, boleh dipotong halus atau tidak dipotong.
- 4 kg Isi buah Kepayang yang sudah dibersihkan.
- Garam Secukupnya.
- 30 siung bawang Merah yang dipotong secara vertikal.
- 30 siung bawang Putih yang dipotong secara vertikal.
- Cabe rawit/cabe Keriting yang dipotong dua belahan untuk kasam rasa pedas.
- Campurkan Ikan dan Buah Kepayang didalam baskom,aduk hingga merata.
- Setelah rata masukan Bawang merah,Bawang Putih dan cabai kemudian aduk. sehabis diaduk hingga rata masukan kasam tersebut kedalam toples tutup hinga merata.
- Kasam Sudah sanggup dimakan 3 - 6 bulan. lebih usang labih baik.
- Cukup dipanaskan wajan yang sudah dikasih minyak sayur.
- Goreng terlebih dahulu bawang putih 5 siung dan 2 siung bawang merah yang sudah dihaluskan dan masukkan daun kemangi sebagai penyedap, lalu.
- Masukkan kasam tersebut aduk hingga merata kemudian tiriskan.
- Sajikan kasam siap untuk dinikmati.
RESEP BEKASAM IKAN MAS
BAHAN BAKU :
- Bahan utama ikan mas (Cyprinus carpio Linn.)
- Bahan perhiasan garam dapur, nasi dan tape ketan
- Bak plastik untuk merendam ikan
- Pisau
- Pemberat
- Toples plastik
- Ikan mas yang masih hidup dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi (buang isi perut, kepala dan sisik), dibelah dan dicuci.
- Ikan yang telah disiangi kemudian direndam dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diatasnya diberi pemberat supaya tidak terapung atau kon tak dengan udara.
- Ikan yang telah digarami kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari berat ikan.
- Ikan yang telah dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam stoples plastik dan ditutup rapat untuk difermentasi selama satu ahad atau lebih.
RESEP BEKASAM IKAN SEPAT
BAHAN :
- Ikan air tawar 1/2 kg (bisa ikan Mas, ikan sepat)
- Garam 2 sendok makan
- 3. Nasi 1 sendok makan
- Baskom
- Toples dengan tutup yang kencang
- Bersihkan perut dan kepala ikan hingga bersih
- Tiriskan airnya dan tuangkan ke dalam baskom
- Masukkan garam dan nasi
- Aduk hingga merata semua bahan
- Masukkan dalam toples dan tutup dengan rapat
- 3 hari sekali di aduk. (Ingat mengaduk dengan sendok aduk yang bersih)
- 10 hari kemudian, Bekasam siap dimasak.
 |
| Gambar Bekasam Goreng |
- Tumis irisan bawang dan cabai (jumlah sesuai dengan selera) dengan minyak goreng, semakin banyak bawang dan cabai maka semakin enak Bekasamnya.
- Tuangkan bekasam dari toples sesuai dengan kebutuhan
- Aduk hingga rata, dan terlihat mengering sebagai tanda bekasam sudah siap dihidang.
- Bekasam lebih enak dimakan bila masih hangat.
TIPS & TRICKS :
- Rumus menciptakan bekasam, tidak terlalu banyak garam sebab akan meyebabkan rasa pahit terlalu asin.
- Nasi tidak terlalu banyak, sebab akan menjadikan tingginya rasa asam
- Gunakan nasi yang telah dingin, sebab memakai nasi yang panas akan menjadikan Bekasam busuk.
- Bekasam yang jadi sempurna, tidak tercium anyir busuk. Melainkan anyir yang sangat khas.
Advertisement